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菜丛:美食三境界

17-09-14 10:09 来源:中国甘肃网-甘肃日报 编辑:张玉芳

  原标题:美食三境界

  菜丛

  第一次被人称为美食家的时候,对甜苦辣特别敏感的我,还真说不出心中是什么滋味呢!

  《礼记·中庸》篇说:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”人天天要吃,但要吃到成为一个“美食家”,对食物本身的特点、口感、食物与食物之间绝妙的搭配,必须能品其精髓,达到尽美,近乎艺术的境界,俨然成“家”的地步方可。

  近日偶读陆文夫先生的《美食家》,惊叹他的文笔隽永幽深,圆熟老辣,毫无斧凿痕迹,短短数万言,借着高小庭和嗜吃如命的朱自冶之间纠葛四十年的生活,带出了一层又一层足以让读者挖掘不尽的深意。犹如走在大街,无意被街角二胡的乐音吸引,驻足倾听,乐音悠扬深远,仿佛走过百年沧桑,世事变化了然于胸。渐行渐远,余音犹在,绕梁三日,仍不绝于耳。

  陆文夫的《美食家》贴近市井小民的生活,当地的风土人情、文化背景,幽默反讽地引出中国近半个世纪的历史和社会的变迁。人物外在特质的描写、人性内在善恶的刻画、个人和社会的价值观的改变,娓娓道来,处处牵引着读者的心。历史掌故、文学典故运用得浑然天成,格局小巧,却包含了大千世界。

  读了这本书,让我想到王国维的《人间词话》,提及古今之成大事业、大学问者,必经过三种境界。“昨夜西风凋碧树,独上高楼,望尽天涯路。”为第一境界也;“衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴。”是为第二境界;“众里寻他千百度,蓦然回首,那人却在灯火阑珊处。”是第三境界。朱自冶在追求美食中,仿佛也经历了此三大境界。为了一尝美食,大街小巷去找,望尽天涯,此为第一境界;期间终有不能尽兴之时,仍想尽办法要吃美食,真个是为食消瘦也心甘,走入第二境界;最后遇到孔碧霞,吃到食物真髓,这才到达第三境界。

  爱吃是天生的,讲究吃却是慢慢养成的。青原行思大师谓参禅有三阶段,参禅前看山是山,看水是水;参禅时看山不是山,看水不是水;参禅后看山仍是山,看水仍是水。饮食上,朱自冶也走过这三阶段。初始像一般人就不过是吃吧,而后追求更高境界,觉得餐馆菜作料、花样都多,炉火大、镬气旺,烧的菜才够味,才能入口,根本不信家宴菜入得了口,此时吃的境界走入了“看山不是山,看水不是水”的浮面程度。直到遇到了孔碧霞,进而走入孔氏美食殿堂。

  书中并未提及孔碧霞怎么烧她的菜,连最后的花园宴也只是细细描述那些菜,却不提如何烧,吊足了好吃如我的胃口。看到后来只能叹一口气!

  但细思,孔碧霞连烧一道红烧鳗鱼,买回来的鳗鱼还得用特殊的方法养一个星期,最后的花园宴要足足准备八天,可想见必是精妙。

  父亲烧得一手好菜,年轻寄居北京时认识一位前清御厨,没事时两人就切磋交流,厨艺更上层楼。记忆中,家里常是高朋满座,每个客人吃过后,都想尽办法再来。

  菜式当然也有一般的,譬如全家福、红烧甲鱼、炸八块、蜜汁火腿等,但是材料可不比一般。家里厨房总有整只金华火腿挂着,好让烧排翅或其他讲究菜时可用。北平酱肉的酱该到哪家买,抹上酱,又要大石压着,夜里又要放在屋外某处晾着,总是几经繁复处理。上桌时色泽之美、口感之滑润,不知感动多少人。南乳扣肉的乳也是特定某家的才行,肉也要老板亲自挑出鲜肉,让父亲选取最完美部位,食后口颊余香,回味再三。

  其他菜,诸如流(溜)黄蛋、八宝填鸭、炝白菜等数不清的菜,是餐馆没法做的。譬如流黄蛋,先要炼出鸡油来,还得另炖上一锅土鸡高汤,再满街去找蟹黄。鸡油、蛋、鸡汤、蟹黄,加点盐,滑炒出嫩之又嫩、香滑丰腴、入口即化的美味来。

  父亲烧菜精巧,作料都不多,却是极其讲究食材的。想想孔碧霞为了烧鳗鱼,还得用特殊的方法把鱼养一个星期,也就不稀奇了。孔碧霞花园一宴,每道菜,怎么做,其中细节又如何,陆文夫并没有明点出来。想来她对食材本身的特质、精华掌握得十分精确,又深具食材之间搭配的慧心,慢工细活,让食物本身的精华互搭出惊艳的滋味,早已超越哗众取宠的层次,回归到食物原味,进入到饮食“看山仍是山,看水仍是水”的最高境界。

  近年生活清简,做菜也益发地回归以原味为主的烹调方式,时蔬多半来自后院的有机菜园。一位朋友吃过我的菜,说好吃是因为舍得放材料。食物搭配得巧妙,盐之外,其余都多余了。另一位朋友说,吃我的全麦面包,吃出了谷类特有的香味。

  不敢以美食家自居,但是我享受了食物本身的精华,享受了美的生活。

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