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谈牛肉面

18-06-20 09:48 来源:兰州日报 编辑:宋芳科

  谈牛肉面

  我曾在报上读到一条“中国牛肉拉面之乡颁授兰州众望所归”的新闻稿,记者说中烹协专家组对兰州市牛肉拉面重点餐饮企业等情况经过两天的考察后,初步认为,将兰州市命名为“中国牛肉拉面之乡”具有历史文化基础和现实之支撑,实为众望所归,它既符合兰州人民的意愿,也符合行业发展需要。

  想起牛肉面在兰州数百年的沧桑,当然有这一种国家级别的认定享誉到今日是应该的,这对于十分注重名分归属者不可以不计较的,其依据是这份情感由几代人生活细节的积累培养起来的,岂能背负数典忘祖的罪名,虽然已不知创始伊初有着怎样的滋味,但现在的人们仍享用的则是当年的流风余韵应不会有什么争议的吧。我在兰州生活了五十多年,论理是吃着牛肉面长大的,对其口感多多少少会有细致地描述,但实际似乎并非常人所想象的,即以如今文字中时常津津乐道的清汤而论,与我小时候所吃过的就有天渊之别,非清澈到可见水色的那种,早已演变成混浊色了,食客若想单独要一小碗牛肉汤喝,其作料味重的连给饭的师傅都会主动舀一勺面汤加进去,这才能勉强入口,就更不要说尝出点牛肉汤的纯汁味来。每念至此,真让人困惑的不知以哪种口味为品尝标准了,尽管我对于兰州牛肉面对点口味的店分布地图了如指掌,偶尔也专程过去解解馋,可实话实说,总没有吃到过早前可口的那种,原因之一,兰州本地人经营的越来越少。口味以外呢,或叫牛汤面似更准确。这主要是针对肉丁多少而言的。过去给的肉丁国家规定,食客买一大碗,面须3两,肉丁3钱(中国旧制,相当于现在的15克),连汤带面共计5.5两,买一小碗,面须2两,肉丁2钱,连汤带面共计4.8两,实属名副其实。如今面大面小由下面人随心所欲外,那成年人巴掌大的汤勺从肉丁盆里舀来,只得小拇指甲盖般的一二粒或两三粒,有的干脆虚晃一枪,人把面吃到碗底,是不见一丝肉屑的,要想吃肉,需再花七八元另加。难道随着社会的发展连同凝聚着历史气息的牛肉面,也得随之变味了么?无奈,便请妻子买上牛肉及棒子骨,回家自煮自做,吃时只需在汤面中稍加鸡精与食盐,那色、香、味是街上的牛肉面无法比的,因为这汤浓浓的纯纯的清清的,真找回了孩提时代咂嘴回味的感觉,一碗意犹未尽,非得两碗才行。

  我这样说并无对固有的饮食习惯的改变持反对意见,旨在强调的是清澈与浑浊有别,纯汤和调料乃两种截然的味觉,照着招牌看货色感觉真实无妄。我们总是弘扬优秀传统文化,但至少应了解及保持原来的特色和真实的含义,这样才不走样,不引人入歧途。就拿在兰州盛行了二十多年的四川火锅讲,你不得不承认它在颠覆我们饮食习惯的同时,并没有丝毫改变在发源地其麻其辣其滚烫的风格,不入乡随俗,也就是不调整配料,让兰州人尝到地道的火锅而不是兰州的砂锅,让人去适应饮食,绝不让饮食去适应人,我想这也许是火锅依然在兰州十分火爆哪怕是酷暑时节的根本。有一位去过北京几回的人,曾说起这么一回事情:他到北京前后吃过几家打着“兰州正宗牛肉面”招牌的拉面,那味道可真不是兰州的,与其在京卖假货,还不如卷铺盖回家,再就是光顾的人也寥寥,末了都关门大吉了。只在最近的一次,在去恭亲王府的路上,又看到一家,游玩后便特意去吃,价贵量少尚在其次,关键是那一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣油)、四绿(香菜、蒜苗)、五黄(面条)的美名是与实际相符的,尤其汤是清的,味道是用牛肉和骨头熬出来的,碗里的肉丁量足,里面坐的人也不少,还有外宾,他敢说兰州没有一家与之相提并论。他的表情很郑重,偶有满足与自豪挂在嘴边,犹如蒙娜丽莎神秘的笑,这要是让兰州牛肉面馆主们看到就像鞭子抽在身上似的,但在我等觉到的则是由衷的快意——原来北京人及国外人的饮食也能让我们兰州人改变。有时候改变意味着发展,而一定意义上的坚持也是生活上必要的,虽然乃不起眼的口食,还是希望着越纯正越好。

  本想专门谈谈个性极强的四川人火锅对兰州人饮食习俗的颠覆,却写成目前这个样子,真是我始料不及的,意识所致吧。

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