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冬腊风腌

19-01-07 11:38 来源:中国甘肃网-兰州日报 编辑:宋芳科

  冬腊风腌

  一夜的寒霜,即使显摆夏秋两季的韭菜也招架不住。节令如时令,气温的急剧下降和天气的日益干燥,让人们在小雪之后,像松鼠储冬似地忙活起来。风腌,便成为初冬最鲜亮的风景。

  “蓄以御冬”的习俗形成,除了气候适合以外,还与过去的生活条件有关。为了延长蔬菜的贮藏和弥补冬日粮食的不足,人们从窖藏中受到启发,便学会了风腌。所以,风腌最初的意义不是腌菜,而是贮藏。那时,冬日里谁家腌菜多,就说明这家女人会过日子。风腌,便成了一个女人精打细算操持一个家的标志。“瓮中腌出冬菘菜,盘上缕堆春薤茎”。“御冬旨蓄腌番蒜,占岁丰穰验刺桐”。均是古人咏诵的风腌。自制自食,让古老的风腌,在民间祖祖辈辈、一代一代的传袭着。

  风腌,让初冬的乡村有些忙碌,也有情趣。小时候,在农村里,每到初冬时节,我都要帮母亲制作腌菜。虽然天寒地冻,冰水刺骨,但母亲仍将一框框萝卜清洗干净,一篮篮雪里蕻晾去水气,然后一层菜一层盐地码实,最后用石头压住,密封瓮口便可。腌菜就像煲汤和熬粥一样,需要文火细煎慢熬和足够的耐心,体现的是一种真功夫。气候干燥,寒风凛冽,一瓮咸菜就在高浓度的盐液中,秘密地进行发酵。这是一程水火交融的改变,没有足月的时间是腌制不出的。时间越久,品色越透明,味道越浓郁,就像陈年老酿般纯正。腌好的咸菜,可以随吃随取,一直到第二年开春。

  一个坛子,一把盐,几瓢水,操作的简单让风腌的品种也很多,既有萝卜、水疙瘩等硬头货,也有芹菜、萝卜缨子等绿叶菜,还有辣椒、生姜等配料……只要地里长的,似乎都可以腌制。口味的不一,菜类的不同,让风腌在不同地区形成了许多独具风格的名特产品,如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、贵州独酸菜、山西什锦酸菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜等,各领风骚。

  “好看不过素打扮,好吃不过咸菜饭。”风腌的咸菜除了存放时间长外,最重要的还是下饭,就像段子里说的,一根“龙头鲓”能过一碗饭。《醒世恒言·两县令竞义婚孤女》:“贾公不省得这饭是谁喫的,一些荤腥也没有……向门缝里张时,只见石小姐将这碟腌菜叶儿过饭。”汪曾祺也说:“一到下雪天,我们家就喝咸菜汤。咸菜是青菜腌的。不咸,细、嫩、脆、甜,难可比拟”。腌菜既可直接吃,原汁原味,醇厚爽口。也可炒着吃,如酸菜炒鸡蛋、酸菜炒腊肉等,都广受欢迎。还有蒸着吃。不过不是特意的蒸,而是做饭时顺便蒸些,把腌菜盛在碗里,放上一点油,然后放进锅里,放在饭上面。饭熟了,腌菜也蒸好了。柔软、温和,极适合老年人食用。

  没有雪的冬天,是冬之赝品;没有风腌的腊味,是冬之寡淡。虽然现今的冬天,城里乡下很少有人再风腌了,但人们却更加地稀罕起那些风腌的菜蔬起来,而它们也由昔日的解决温饱变成了现今调节口味、消油腻、调脾胃的佳肴,堂而皇之地走进火锅店、大饭店。

  秦延安

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